Profitterol al cioccolato con crema pasticcera – una piramide di bontà

profitterol al cioccolato

I Profitterol o Profiteroles al cioccolato sono un dolce goloso famoso in tutto il mondo. Una piramide di golosi bignè di pasta choux farciti e ricoperti di glassa al cioccolato e decorati con ciuffi di panna. La preparazione è un po’ laboriosa ma non molto difficile.

La ricetta originale prevede il ripieno di crema chantilly ma potete scegliere di farcirli con crema pasticcera (come ho fatto io), al cioccolato, al limone, al caffè oppure farcire con del gelato in estate.

Anche la glassa può essere realizzata con il cioccolato fondente, al cioccolato oppure bianco. Io ho scelto il cioccolato al latte perché a mio figlio non piace quello fondente.

Il dessert perfetto per tutte le occasioni: festa di compleanno, domenica in famiglia, Natale, Capodanno o altre ricorrenze. Nessuno saprà resistere!

Ingredienti per 40-60 bignè

Per la pasta choux

125 g acqua

125 g burro

125 g farina 00

225 g uova medie intere (4-5 uova)

1 pizzico sale

 Per la crema pasticcera

400 gr di latte intero fresco

100 gr di panna liquida fresca

6 tuorli medi freschissimi

150 gr di zucchero

30 gr di farina ’00

20 gr di fecola di patate

1 cucchiaio di estratto di vaniglia

 Per la glassa di copertura

500 ml latte intero

50 g cacao amaro in polvere

50 g cioccolato al latte oppure fondente o bianco

100 g zucchero semolato

30 g farina 00

Come preparare i Profitterol al cioccolato con crema pasticcera

Prima di tutto bisogna preparare la pasta choux per i bignè. In un pentolino mettiamo l’acqua, il burro e un pizzico di sale e mettiamo sul fuoco a sfiorare il bollore: il burro deve sciogliersi.

Quando il burro è sciolto aggiungiamo la farina tutta in una volta e mescoliamo bene con un cucchiaio di legno a fuoco alto fino per circa 5 minuti. Sarà perfetta quando lascerà una leggera patina sul fondo e assomiglierò alla polpa di mela grattugiata. A questo punto trasferiamo il composto nella planetaria munita di foglia e la azioniamo per qualche minuto.

Frulliamo le uova con un frullatore a immersione e le uniamo in planetaria poco alla volta. Questa operazione è importante per eliminare i filamenti bianchi interni che tengono fermo il tuorlo e che possono disturbare. In alternativa, si possono sbattere bene con delle fruste manuali.

pasta choux E’ molto importante unire una dose di uova alla volta, aspettando che la precedente sia stata assorbita completamente. Il composto è pronto quando risulterà fluido ma compatto, né troppo denso né troppo liquido.

Una volta pronta, mettiamo la pasta choux in una sac-à-poche, munita di bocchetta tonda. Foderiamo con carta forno una teglia precedentemente pennellata con olio o burro e spremiamo i bignè del diametro di 2,5 – 3 cm circa. Appiattiamo poco le punte dei bignè con un cucchiaio leggermente bagnato per darle una forma tonda.

Cuociamo i bignè in forno statico preriscaldato a 180° per circa 25-30 minuti, nel ripiano basso. Una volta pronti li sforniamo e li lasciamo raffreddare.

La crema pasticcera

Prima di tutto montiamo con delle frusta elettriche per 2 minuti circa i tuorli con zucchero e vaniglia. Dobbiamo ottenere un composto chiaro, spumoso e gonfio.

Aggiungiamo al composto farina e fecola setacciate. Amalgamiamo con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto omogeneo, liscio.

In un pentolino versiamo panna fresca e latte, mettiamo sul fuoco e portiamo ad ebollizione senza far bollire troppo i liquidi. Non appena vediamo le prime bollicine, togliamo dal fuoco, versiamo velocemente nel latte il composto di tuorlo, zucchero e farine e riponiamo sul fuoco moderato. Il composto d’uovo galleggia in superficie sul latte senza scendere sul fondo.

Basterà circa 1 minuto e in superficie compariranno dei “crateri” e piano piano l’uovo si staccherà dai bordi della pentola lasciando il posto al latte. Giriamo con una frusta a mano velocemente e spegniamo il fuoco, in pochissimi secondi la crema è pronta. Questo è il metodo di Montersino e consiste nell’evitare di cuocere la crema.

Trasferiamo la crema in una casseruola e la copriamo con della pellicola a contatto per impedire la formazione della crosta sulla superficie della crema. Lasciamo raffreddare in frigorifero.

La glassa

In un pentolino mettiamo le polveri ovvero cacao, zucchero e farina e uniamo a filo il latte senza mai smettere di sbattere il composto con una frusta manuale. Trasferiamo sul fuoco e portiamo a sfiorare il bollore. Nel frattempo tritiamo finemente il cioccolato, oppure lo sciogliamo leggermente al microonde, e lo incorporiamo nel liquido caldo mescolando bene per scioglierlo del tutto.

Lasciamola raffreddare a temperatura ambiente coperta con pellicola trasparente a contatto. Questa glassa più raffredda più si compatta rendendo meno facile la copertura dei bignè. Al contrario, se troppo calda scivolerà via dal bignè.

Farcitura dei bignè e composizione del profitterol

Quando i bignè sono freddi possiamo riempirli. Foriamo il fondo di ogni bignè con una bocchetta di circa 7 mm.

Trasferiamo la crema pasticcera fredda in una sac-à-poche munita della stessa bocchetta usata per forare i bignè e la spremiamo all’interno di ciascun bignè.

Immergiamo un bignè alla volta nella glassa, coprendolo del tutto aiutandoci con 2 forchette. Man mano li sistemiamo su un piatto da portata formando per prima uno strato circolare e proseguendo poi a piramide.

Decoriamo con qualche ciuffetto di panna. Ecco pronti i nostri profitterol. Si conservano in frigorifero per uno due giorni sotto una campana di vetro.

Ti potrebbe interessare anche

Torta al cioccolato in barattolo

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.